A maneira pela qual processamos e conservamos alimentos criou um vácuo nutricional. Para fazer os alimentos durarem mais ou para garantir que eles não estraguem, certas partes do alimento – as partes que atrairiam bactérias, bolor e insectos – são removidas. O problema é que são justamente essas as partes que contêm os nutrientes que necessitamos para prevenir doenças. Esse assunto será explicado em maior detalhe no Capítulo 3 (veja o livro: “Fator Homocisteína, Dr Kilmer McCully e Martha McCully).
A farinha de trigo branco talvez seja o mais significativo exemplo de obliteração de nutrientes. Quando o trigo é refinado para se transformar em farinha, 80% a 90% de muitas vitaminas, minerais, fibras, fitoquímicos e óleos essenciais, incluindo a bitamina B6 e o ácido fólico, são perdidos. O mesmo acontece quando o arroz integral é polido para se transformar no arroz branco, quando o açúcar é extraído da beterraba ou da cana-de-açúcar, ele deixa de conter quaisquer vitaminas, minerais, fibras ou óleos essenciais anteriormente presentes. O enlatamento de legumes e frutas significa perdas de 50% a 75% de vitamina B6 e ácido fólico – as vitaminas que mais precisamos para prevenir a doença cardíaca.
As vitaminas do complexo B são muito sensíveis e podem ser facilmente destruídas pelo calor, radiação, oxidação química e por muitas das outras formas pelas quais tratamos os nossos alimentos. Portanto, se você está ingerindo uma dieta com grande proporção desses alimentos industrializados, você tem maior risco de deficiências de vitamina B6 e ácido fólico e portanto maior risco de níveis elevados de homocisteína no sangue e de doença cardíaca.
Muitos estudos realizados ao longo dos anos tentaram relacionar a presença de gorduras e colesterol na dieta com a doença cardíaca. Conforme expliquei anteriormente, não é a gordura ou o colesterol que está causando o problema. A verdade é que uma dieta rica em gorduras em geral contém muitos alimentos processados, feitos à base de farinha de trigo branca, arroz branco e açúcar, que podem levar a uma grave deficiência de vitamina B6 e ácido fólico. Alimentos com alto teor de gordura costumam ser também alimentos altamente processados. Pense nos bolos, cookies, hambúrgueres, pizzas, sorvetes, pretzels cobertos de chocolate, pratos congelados. E é por isso que existe uma deficiência vitamínica que, por sua vez, eleva os níveis de homocisteína, danifica as artérias e causa doença cardíaca.
Há uma outra forma de processamento que é prejudicial aos nossos alimentos. Conforme explicado no Capítulo 1, somente o colesterol que contém mais átomos de oxigénio (o oxicolesterol) é prejudicial às artérias. Quando determinados alimentos são processados, criam-se os oxicolesteróis. Tomemos o exemplo clássico do ovo. Os defensores do baixo teor de colesterol levaram-nos a acreditar que os ovos são malignos. Sabemos que a gema do ovo contém colesterol, que é usado para fabricar as células e os tecidos dos pintinhos. Nos ovos frescos, o colesterol encontra-se protegido do oxigénio e pelos antioxidantes presentes na gema. Comer ovos frescos não prejudica as artérias porque o colesterol é puro, mas quando as gemas dos ovos são desidratadas no processo de fabricação de ovos em pó, forma-se o oxicolesterol.
Os ovos desidratados estão por toda parte. Eles são usados em muitos alimentos embalados, tais como bolachas, biscoitos e outros alimentos assados preparados industrialmente porque são mais fáceis de manusear do que os ovos frescos. E o que é pior: a lista de ingredientes constante no rótulo só os menciona como ovos, de modo que sequer podemos saber se eles estão presentes nos alimentos que ingerimos. O mesmo se aplica ao leite em pó, que também contém oxicolesterois. Esse tipo de colesterol é altamente prejudicial às artérias e reconhecidamente causador de placas arterioscleróticas.
Não são apenas os alimentos assados preparados industrialmente que contêm oxicolesteróis. Os restaurantes de fast-food são uma mina dessas gorduras letais. Grande parte dos alimentos oferecidos nesses estabelecimentos é frita. Por exemplo: quando o frango é frito em óleo de cozinha, parte do seu colesterol converte-se em oxicolesterol. Se o óleo de cozinha não for descartado após cada uso, começam a se acumular oxicolesteróis no óleo e qualquer alimento que seja frito nele – por exemplo, batatas fritas – torna-se literalmente repleto de oxicolesterol. Você acha que a maioria dos restaurantes de fast-food troca o óleo da frigideira a cada uso? Duvido muito. Se você precisa comer em restaurantes de fast-food, o melhor é evitar todos os alimentos fritos.
O colesterol presente na nata do leite integral também contaminado de oxicolesterol quando o leite é desidratado para se fazer o leite em pó. A manteiga, uma vez que contém colesterol, é susceptível à formação de oxicolesteróis. Se a manteiga for aquecida por períodos prolongados (24 a 48 horas), o oxigénio do ar ambiente começa a reagir com o colesterol da manteiga e a produzir oxicolesterol. Ghee, a manteiga aquecida, usada na cozinha indiana, é um exemplo clássico. Num estudo de imigrantes indianos que moravam em Londres, feito em 1987, observou-se maior risco de doença cardíaca.
O oxicoslesterol que ingerimos na forma de ovo em pó, alimentos fritos, manteiga aquecida e leite em pó tende a danificar as artérias e causar doença cardíaca. Por outro lado, se você ingerir ovos, manteiga e leite frescos ou alimentos sautée em azeite de oliva, suas artérias não serão danificadas. Para todos os que estiverem lendo estas palavras e se mantêm descrentes, eu repito: o oxicolesterol é o único tipo de colesterol que pode prejudicar as artérias.
Assim sendo, se você está seguindo uma dieta com baixos teores de colesterol para reduzir o risco de doença cardíaca, o que importa é que você restrinja a ingestão de oxicolesteróis. Mas você sabe o que acontece na dieta de baixos teores de colesterol. As pessoas tipicamente deixam de tomar sorvete e, em seu lugar, comem cookies com pouca gordura. Uma dieta com baixos teores de colesterol costuma estar repleta de biscoitos e sobremesas light altamente processados, os quais na verdade contêm mais oxicolesteróis prejudiciais e menos nutrientes que uma dieta que contenha gorduras. Em essência, esse é um excelente exemplo de por que uma dieta com baixos teores de colesterol e de gordura não funciona na redução da doença cardíaca. De fato, ela aumenta suas chances de adquirir a doença.
